Ungewöhnlich & lecker – Selbstgemachtes aus Wildobst
01. Sep 2020
Während für die einen Früchte und Beeren immer grösser, schöner und einheitlicher werden sollen, entdecken andere gerade wieder die Vorzüge von Wildobst. Unvergleichlich sind die Aromen der «kleinen Wilden» – und bei Gourmets und Sterne-Köchen gleichermassen beliebt.
Im Zusammenhang mit Wildobst bedeutet «Wild» jedoch nicht, dass die Früchte in der Natur gepflückt werden; dort sollten sie besser der heimischen Fauna überlassen werden. Viele Wildobst-Arten lassen sich auch im Garten, einige sogar auf der Terrasse, pflanzen. Während viele Arten einheimisch sind – Hagebutte, Kornelkirsche, Berberitze usw. – stammen andere nicht direkt aus Zentraleuropa; trotzdem werden sie als «Wildobst» bezeichnet. Viele Wildfrüchte werden in der Regel nicht roh direkt vom Strauch konsumiert; Ausnahmen bilden unter anderem Trauben oder Feigen. Die intensiven Aromen der Wildobst-Arten kommen am besten zur Geltung, wenn sie verarbeitet werden. So lassen sich aus den Früchten abwechslungsreiche Konfitüren und Gelees, gesunde Säfte und Sirup, Kompotts und interessante Chutneys herstellen. Zwar ist die Verarbeitung von Wildobst oft etwas aufwändiger und die Ernte nicht so ertragreich wie bei anderen Früchten, doch die ungewöhnlichen, an Inhaltsstoffen reichen Produkte und die ausgeprägten Aromen sind den Aufwand allemal wert. Auch getrocknet sind einige Arten wertvoll, so z. B. die vitaminreichen Berberitzen-Beeren für Müesli oder getrocknete Hagebutten für Tee.
Die feinen Aromen der Stachelbeere(Ribes uva-crispa) kommen am besten zusammen mit Zucker als Konfitüre zur Geltung. Die eher kleinwüchsigen Sträucher eignen sich auch für grosse Gefässe. Ernte im Juni/Juli.
Die einheimischen Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea) wachsen an humosen, durchlässigen Standorten und sind der Klassiker zu Wildgerichten. Als Chutney passen sie auch zu vielen anderen Gerichten ausgezeichnet. Ernte im September/Oktober.
Geerntet werden die Beeren des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) im August/September. Sie lassen sich zu Säften, Konfitüren, Gelees, Likör usw. verarbeiten. Holunderbeeren sollten nur gekocht konsumiert werden, da durch das Erhitzen gewisse Inhaltsstoffe abgebaut werden.
Die getrockneten Beeren der Berberitze (Berberis vulgaris) enthalten viel Vitamin C und sind besonders im Winter eine ideale Zugabe in Müesli. Aufgrund des süss-säuerlichen Geschmacks heisst die Pflanze auch Sauerdorn. Erntezeit August/September.
Kornelkirsche (Cornus mas). Rote Steinfrüchte im September. Vielseitig verwendbar für Saft bis Konfitüre. Gut auch für Fruchtmischungen.
Apfelbeere (Aronia prunifolia). Blauschwarze Beeren mit herbem Geschmack. Ideal als Beimischung zu anderen Früchten. Ernte August/September.
Felsenbirne (Amelanchier). Saftig süss. Enthalten viel Pektin dadurch gutes Geliermittel in Mischung mit anderen Früchten. Juli/August.